Бар как бизнес: организация пространства в баре

Как нетрудно догадаться, в хорошем баре все должно быть прекрасно: и стойка, и бармен, и оборудование. Вроде бы большинство рестораторов прекрасно осознают этот факт и стараются вовсю: украшают стойки лепниной, ставят броскую посуду, одевают барменов в красивые рубашки. И на этом останавливаются.

А между тем прибыль бару приносит не внешний лоск, а скорость и качество работы заведения. Которые в первую очередь зависят от организации рабочего пространства бара. Еще один важный нюанс - автоматизация бара – подробнее об этом аспекте барного бизнеса можно прочитать на сайте skyservice.pro

Барная стойка – лицо бара

Эффектная барная стойка - лицо любого бара и главный декоративный элемент заведения. Стойка - это первое, что привлекает гостя, от ее расположения и удобства часто зависит останется ли посетитель в баре или ресторане или пойдет "на стакан" в соседнее заведение. Соответственно, ключевой фигурой при разработке проекта заведения становится дизайнер. Дизайн, размер, стилистическая сочетаемость со всем остальным интерьером, несомненно, играют важную роль. Но есть одно но: зачастую на функциональную сторону внимание обращают в последнюю очередь или после открытия заведения, когда управляющий напрямую сталкивается с неудобным местом для работы персонала, плохой скоростью обслуживания клиентов и низкой выручкой бара.

Существует предостерегающая от всех бед услуга - барная стойка "под ключ". До того как установить барную стойку в помещении, дизайнер и бар-менеджер определяются с ее расположением, ведь расстановка оборудования влечет за собой подводку всех коммуникаций (электричество, вода, дренаж).

Равнение на клиента

Считается, что барменскому делу больше 200 лет. Особо смелые вспоминают чешские пивные, перевалившие за 400-летний рубеж. Несправедливо было бы утверждать, что с тех пор ничего не изменилось: работа бара с каждым годом становится сложнее и технологичнее. Появляются новые коктейли, напитки, новое оборудование. Но основной принцип организации работы остался прежним - всегда держи необходимое под рукой.

Вообще в баре главное - мойка. И организацию пространства надо начинать с нее. В идеале, если стойка вытянутая, мойка должна находиться посередине, чтобы барменам с обоих концов бара не пришлось далеко бегать. Лучше, конечно, установить две мойки, но это зависит от размеров бара, загрузки заведения и капиталовложений. В таких условиях бармены готовят напитки практически не сходя с места.

Что касается остальных напитков, то часто их выставляют на полки на всеобщее обозрение: и посетителей привлекает, да и лучшего оформления бара, чем непосредственно алкоголь, не придумать. Но и тут есть свои законы. Чем чаще используется напиток, тем ниже и удобнее он должен располагаться. В идеале, на полках стоят напитки, которые подаются в чистом виде. А составляющие для коктейлей лучше хранить на рабочем месте, под рукой.

Стоечный вопрос

Рекомендации специалистов по высоте барной стойки тоже мало изменились за 200 лет. Барная стойка и стулья не должны быть слишком высокими.

Рекомендуемая высота стойки - 120 см. Чтобы клиент мог спокойно положить локти на стойку. Что касается материала для стойки, то бармены и специалисты сходятся на классике жанра - дереве: прочно и солидно. Хотя и дерево имеет свои недостатки - со временем оно может потерять вид. Если дерево портится, можно обить его железом. Не стоит экономить на тонких листах: они менее прочные, быстрее трескаются, хуже ложатся, вздуваются.

Рабочая поверхность стойки (со стороны бармена) часто представляет собой разительный контраст по сравнению с красивым фасадом. Обычно поверхность стойки делают из ДСП или нержавеющей стали. Некоторые специалисты ругают дешевый ДСП: столешница из ДСП не выдерживает испытания влажностью, вздувается, особенно рядом с мойкой, гниет. Однако ее и поменять проще.

Желательно, чтобы оборудование на стойке было нестационарным, чтобы можно было легко его передвигать для тщательной уборки. Также специалисты советуют стелить на пол резиновые ковры - ринго-маты. Это позволяет избежать двух крайностей: слишком скользкой и слишком липкой поверхности. К тому же посуда, если и упадет на такой ковер, то не разобьется.